Panna perfetta: la nostra passione

La panna è un miracolo della natura. Un toccasana contro lo stress e il cattivo umore. Fa sentire felici, in forma e rilassati. La panna è soffice e dolce, leggera e digeribile, pura e sana. Quel suo sciogliersi sulla lingua, che sensazione di morbidezza e di benessere! E la purezza del suo bianco, la sua flessuosa rotondità. Che piacevole senso di appagamento e di soddisfazione per la vista. Al mattino sovrasta il caffè, a pranzo fa da civettuola cuffia avvolgente per il passato di pomodoro, nel pomeriggio è la spruzzata perfetta sulla torta o la decorazione della coppa di gelato, e per concludere, in serata, è lo spumoso tocco finale sull'irish coffee - una giornata non si può dire davvero riuscita senza un tocco di panna.

Scopo del nostro essere qui è la felicità a cui miriamo, e il piacere fa parte della felicità dell'essere umano. Il vero piacere sta nel perfezionamento culinario coltivato naturalmente. In poche parole: la panna è la chiave della felicità. Non per niente nella panna la nobilissima semplicità della natura, ciò che affiora nel latte, si coniuga con la perfezione di uno sviluppo secolare, il puntino sulla i dell'arte e della cultura della gastronomia.

A questo perfezionamento con SANOMAT abbiamo dedicato la vita. Ogni nostro ulteriore sviluppo è un omaggio alla panna montata fresca e appetibile. Ogni giorno ci chiediamo come ottenere la forma perfetta, il volume ottimale, il risultato più soffice e gustoso. Le nostre riflessioni confluiscono nelle nostre macchine affinché siano più maneggevoli possibile, affinché sia garantita un'igiene senza complicazioni nonché ridotto il consumo di energia e ottimizzato il raffreddamento. Ai clienti offriamo la possibilità di trarre il meglio dalla panna.

 

Lavoriamo per i professionisti

Il tocco finale con un ciuffetto di panna - apparentemente uno dei più semplici esercizi di pasticceria fine. Spesso riesce perfettamente - ma non sempre. Se la si sbatte a mano la panna qualche volta resta liquida, altre volte diventa quasi burro. Per un tecnico questa incertezza è inaccettabile. In quanto professionista è necessario garantire ogni giorno prestazioni di altissimo livello, il cui esito deve avere il sapore del prodotto fatto in casa ma distinguersi da quest'ultimo. Stabilità, volume ottimale e digeribilità della panna montata sono criteri che il cliente sa giudicare e apprezzare.

Inoltre da tempo si moltiplicano le esigenze dei consumatori in fatto di salute (bio), di produzione (locale), di commercio equo e sostenibilità (Fair Trade). La qualità vera diventa un valore.

Nel caso della panna montata fresca e fatta come si deve, qualità vera vuol dire: ingredienti validi - preparazione accurata - buon gusto.  Per ottenere tutto ciò, dal 1954 SANOMAT mette a punto macchine automatiche per panna montata che dalla panna estraggono solo il meglio. Più aria viene incamerata nella miscela di panna mentre viene montata, maggiore sarà il volume. Si spiega così il fatto che uguali quantità di panna liquida danno quantità differenti di panna montata. Vaihinger SANOMAT propone l'apparecchio più giusto per ogni scopo d'impiego. Nei laboratori di pasticceria ogni mattina c'è bisogno all'improvviso di grandi quantità di ottima panna montata. In questo caso è richiesto un apparecchio senza raffreddamento proprio, ma dotato di un motore particolarmente efficiente. Al bar o in gelateria la panna montata si preleva continuamente, quindi deve essere refrigerata, immediatamente disponibile e dosata al grammo.

Noi di SANOMAT conosciamo questa prassi, siamo presenti costantemente in tutta la Germania con i nostri capi area e sappiamo bene ciò che più conta per l'utilizzatore.

 

 

SANOMAT Il 'decalogo' della panna

Che cos'è la panna?

Tra i prodotti del latte, la panna è il più pregiato. La panna contiene sostanza grassa del latte concentrata e anche, tra l'altro, le vitamine liposolubili (ad esempio le vitamine A, D, E e betacarotene come provitamina A), oltre a sostanze aromatizzanti legate al grasso. Ogni giorno i consumatori apprezzano il piacere della panna montata e della panna da caffè. Gli chef utilizzano panna acida, crema di latte o panna da cucina per aggiungere un tocco di raffinatezza ai piatti.

Come si produce la panna montata?

La panna o crema di latte è la parte ricca di grassi del latte, che si accumula sulla superficie del latte se non viene mescolata. Si ottiene per affioramento o ai giorni nostri per centrifugazione. In entrambi i casi la separazione avviene per la modesta densità della sostanza grassa del latte rispetto al latte scremato che rimane.

La panna montata fresca refrigerata si mantiene per quattro, sei giorni, quella del tipo UHT non refrigerata si mantiene fino a sei settimane, quella sterilizzata dura anche un anno. Il riscaldamento legato alla conservazione modifica il gusto.

Come si monta la panna?

Sbattendola, alla panna viene mischiata anche l'aria. I globuli grassi della panna presentano in superficie molecole proteiche con cui aderiscono alle bollicine d'aria incamerate. In questo modo formano una rete tridimensionale sempre più fine, in cui è intrappolata l'aria.  Così la panna diventa soda e raggiunge quasi il doppio del volume iniziale. Se la panna viene sbattuta troppo a lungo o troppo energicamente, le particelle di grasso formano grumi e si addensano fino a diventare burro.

Qual è il metodo migliore per conservare la panna?

In frigorifero nel contenitore originale oppure in un contenitore separato chiudibile ermeticamente, a circa 5-7°C. Oppure nella macchina per panna montata in funzione. Ovviamente bisogna tenere presente che il contenuto deve essere completamente utilizzato nel giro di 2 giorni e che la macchina deve essere pulita e disinfettata quotidianamente.

La qualità della panna può variare?

Con l'alternanza del foraggio in primavera e in autunno, o quando le mucche vengono portate al pascolo o ritornano nelle stalle, può capitare che con una stessa marca di panna si riscontrino differenze qualitative nel prodotto montato, perché il contenuto di grasso nella panna varia per effetto dell'alternanza del foraggio.

Anche se congelata e poi di nuovo scongelata la panna può perdere in qualità e non montare bene.

Altra perdita di qualità si può avere se la panna è troppo calda o troppo fredda (temperatura ottimale 5°-7°C.).

Con SANOMAT si può montare anche l'albume?

Con SANOMAT si può montare rapidamente l'albume che diventa meravigliosamente soffice. Per ciò non è necessario alcun adattamento nel sistema di monta, in quanto la macchine è pronta per l'uso. Questo lavoro quotidiano di albume montato a neve ferma e che si mantiene a lungo perfetto è un toccasana soprattutto per le pasticcerie.